Dimljenje ulja: Koje je ulje prikladno ovisno o namjeni u kuhanju

Zagrijavanje ulja iznad točke dimljenja povezano je s stvaranjem kancerogenih tvari, kao i s promijenjenim, zagorenim okusom.

Poznavanje razlika između ulja i njihovih dimnih točaka bitan je dio zdravog kuhanja. Svako ulje ima različitu točku dimljenja i utječe na hranjivu vrijednost, okus i metode kuhanja.

Čimbenici koji utječu na točku dimljenja ulja

Svako ulje ima različitu točku dimljenja, koja će varirati ovisno o tome je li ulje rafinirano ili ne i jesu li masti u ulju višestruko nezasićene, mononezasićene ili zasićene. Na visokim temperaturama ulja se značajno mijenjaju raznim kemijskim i fizikalnim reakcijama, kao što su oksidacija, hidroliza, ciklizacija, izomerizacija i polimerizacija.

Kako i kada će se te promjene dogoditi ovisi o mnogim čimbenicima.

• Rafiniranje: Budući da se rafiniranjem uklanjaju nečistoće i slobodne masne kiseline koje mogu uzrokovati dimljenje ulja, rafinirana ulja imaju višu točku dimljenja.
• Tip: Ulja s visokim udjelom višestruko nezasićenih masti, poput suncokretovog i lanenog ulja, obično imaju nižu točku dimljenja. Ulja sa srednjim udjelom mononezasićenih masti (kao što su ulje avokada i maslinovo ulje) imaju umjerene točke dimljenja. Ulja s visokim udjelom zasićenih masti, kao što su orahovo i palmino ulje, imaju visoku točku dimljenja.
• Starenje: Kako ulje “stari”, ono je izloženo svjetlu, toplini i zraku, što može smanjiti njegovu učinkovitost i točku dimljenja.

Ulja s visokom točkom dimljenja

Ulja s visokom točkom dimljenja koja su najbolja za prženje su: ulje avokada, ulje uljane repice, kukuruzno ulje i ulje od kikirikija.

Ulja s niskom točkom dimljenja

Ova ulja koja se ne smiju zagrijavati, a najbolje ih je koristiti u preljevima za salate ili kao ukrase su: laneno ulje, bučino ulje i orahovo ulje.

Točke dima ulja i zdravlje

Dim koji se stvara kada ulje dosegne svoju točku dimljenja pokazatelj je da se mast u ulju razgrađuje. Kako se ulje zagrijava, proizvodi se više slobodnih masnih kiselina, što snižava točku dimljenja.

Kad god se ulje zagrijava, slobodne masne kiseline i štetni slobodni radikali nastaju kroz proces koji se naziva oksidacija: niz kemijskih reakcija s kisikom koje smanjuju kvalitetu ulja i dovode do užeglosti. Zato je dobra ideja ne koristiti ulje za prženje više od dva puta.

Ponovno zagrijavanje ulja također razgrađuje korisne antioksidanse polifenole, jednu od primarnih zdravstvenih dobrobiti biljnih ulja. Ponavljano zagrijavanje masti, posebno višestruko nezasićenih masti, do temperatura iznad njihove dimne točke može uzrokovati stvaranje kancerogenih spojeva u ulju i hrani koja se u njemu kuha.

Istraživanja pokazuju da je produljena i stalna izloženost isparenjima ulja za kuhanje povezana s određenim vrstama raka. Izbjegavanje kontinuiranog izlaganja parama koje proizvode ulja za kuhanje, kao i pravilna ventilacija, pomaže smanjiti rizik od raka pluća.

Točke dima ulja i prehrana

Za sveukupno zdravlje, najbolja ulja su ona koja sadrže mononezasićene i polinezasićene masti. Poznato je da te masti štite srce i smanjuju sustavne upale u tijelu.

Mononezasićena ulja su:

• uljane repice
• ulje od kikirikija
• bademovo ulje
• maslinovo ulje
• ulje avokada
• suncokretovo ulje

Polinezasićena ulja su:

• ulje pšeničnih klica
• sojino ulje
• suncokretovo ulje
• orahovo ulje
• laneno ulje
• kukuruzno ulje

Sezamovo ulje ima gotovo jednake udjele mononezasićenih i polinezasićenih masti (oko 40% svaka).

Nakon ekstrakcije ili prešanja, ulja se mogu ili odmah puniti u boce ili rafinirati i preraditi. Ulja ostavljena u svom prirodnom stanju označena su kao nerafinirana ili djevičanska i bez kemijskih otapala.

Ova ulja imaju tendenciju boljeg zadržavanja hranjivih tvari i većeg sadržaja polifenola. Ova nerafinirana ulja također imaju niže točke dimljenja i mogu brže užegnuti, stoga je važno razumjeti njihove točke dimljenja i pravilno ih skladištiti.

Dimne mrlje od ulja za kuhanje

Odabir najboljeg ulja za vaš recept ovisit će o nekoliko čimbenika. Poanta je odabrati ulje koje najbolje odgovara načinu kuhanja u kojem ćete ga koristiti.

Izvor: onmed.gr