Kada režete voće ili povrće, njegove se stanice “otvore”, oslobađajući enzime koji su izloženi vanjskom zraku.
Oksidacija uzrokuje promjenu boje – obično tamno-smeđe boje – u mesu voća i povrća. Iako je voće i povrće koje je promijenilo boju zbog oksidacije obično sigurno i jestivo, oksidaciju možete zaustaviti primjenom nekoliko jednostavnih metoda:
1. Askorbinska kiselina
Tretirajte voće ili povrće askorbinskom kiselinom odmah nakon rezanja kako biste zaustavili oksidaciju. Askorbinska kiselina je prirodno svojstvo u mnogim citrusima, poput naranči i limuna. Iscijedite nekoliko kapi limunovog soka na izrezane dijelove voća ili povrća.
2. Plastična folija
Čvrsto prekrijte voće ili povrće plastičnom folijom. Prekrivanje voća ili povrća spriječit će dotok kisika do izrezanih stanica i tako spriječiti oksidaciju.
Umjesto plastične folije možete koristiti i plastične vrećice s hermetičkim zatvaranjem.
3. Kuhanje
Kuhajte, kuhajte ili na drugi način zagrijavajte voće i povrće odmah nakon rezanja kako biste spriječili oksidaciju. Kada kuhate voće i povrće, toplina uništava enzime koji uzrokuju oksidaciju i posljedičnu promjenu boje.
4. Zamrzavanje
Zamrznite voće i povrće kako biste spriječili oksidaciju. Povrće ili voće kuhajte na pari ili blanširajte prije zamrzavanja. Zamotajte ih u plastičnu foliju ili ih stavite u plastične posude za zamrzavanje, plastificirani papir za zamrzavanje ili staklene posude prikladne za zamrzavanje.
Oprez
Nemojte dopustiti da rezano voće ili povrće odstoji dulje od 1-2 minute prije tretiranja askorbinskom kiselinom, umotavanja u plastičnu foliju ili zagrijavanja. Što su voće i povrće duže izloženi zraku, veća je vjerojatnost oksidacije.
Iako zamrzavanje voća i povrća može usporiti aktivnost enzima, neće je zaustaviti bez prethodnog blanširanja ili kuhanja na pari.
Izvor: .onmed.gr
