Istraživači su usporedili apsorpciju proteina iz biljnog i pilećeg mesa. Apsorpcija proteina bila je veća kod piletine nego kod biljnih. Istraživači su došli do zaključka da se nutritivna vrijednost biljnog “mesa” može poboljšati promjenom njegovog sastava i uvjeta proizvodnje, piše u svojoj publikaciji Medicalnewstoday.com.
Posljednjih godina “meso” biljnog podrijetla postalo je sve popularnije kao način “uživanja u okusu ovog proizvoda” bez štete za životinje ili okoliš. Iako niske razine masti i kolesterola u “mesu” biljnog podrijetla mogu pomoći u smanjenju rizika od pretilosti i kardiovaskularnih bolesti, studije pokazuju da ono može biti manje probavljivo od mesa životinjskog podrijetla.
Poznavanje načina na koji se biljni proteini probavljaju može pomoći u procjeni njihove prikladnosti kao glavnog izvora prehrambenih sastojaka. Studija je usporedila razinu apsorpcije proteina iz biljnog “mesa” s piletinom. Objavljeno je u časopisu “Journal of Agricultural Chemistry”.
Za potrebe istraživanja znanstvenici su od sojinog koncentrata i pšeničnog glutena stvorili biljno “pileće” meso. Konačni proizvod ima udio proteina od 24,2%. Biljno “meso” zatim je kuhano zajedno s piletinom, samljeveno kako bi se simulirao proces žvakanja i propušteno kroz sito od 2,36 mm kako bi se izbjegli učinci na probavu uzrokovani veličinom uzorka za oba dijela.
Simptomi nedostatka proteina
Dobivene “mesne okruglice” zatim su podvrgnute raznim in vitro testovima kako bi se modelirala apsorpcija proteina tijekom probave. Istraživači su otkrili da se topljivost biljnog “mesa” u vodi postupno povećavala tijekom in vitro probave, dosežući oko 8% nakon probave u želucu, a zatim 14% na kraju probave u crijevima.
Međutim, otkrili su da su pileći peptidi dosljedno bolje topljivi u vodi od biljnih peptida. Oni također primjećuju da od 110 peptida identificiranih u biljnom ‘mesu’, oko 50% ostaje nakon probave.
U isto vrijeme, od preko 500 peptida identificiranih u pilećem mesu, samo 15% je ostalo nakon probave. Pišu da se peptidi u pilećem mesu lakše apsorbiraju od onih iz biljnih izvora.
Osnovni mehanizmi
Na pitanje kako ovo može objasniti zašto ljudske stanice apsorbiraju manje proteina iz biljnog mesa nego iz piletine, dr. Da Chen, postdoktorand na Državnom sveučilištu Ohio i autor studije, izjavio je: “Prije nego što ih apsorbira ljudski crijevni epitel stanice, proteini prolaze probavu. Nakon probave, proteini se uglavnom pretvaraju u peptide.
Zabilježeno je da su veličina i polaritet peptida usko povezani s njihovom apsorpcijom. U našem istraživanju, peptidi dobiveni probavljanjem biljnog “mesa” bili su veći i manje topljivi u vodi, zbog čega su prolazili kroz epitelne stanice sporije od pilećeg mesa, što je rezultiralo nižom učinkovitošću apsorpcije.’
Profesor V. M. (Bala) Balasubramaniam s Odsjeka za znanost i tehnologiju hrane na Državnom sveučilištu Ohio, koji nije bio uključen u studiju, rekao je: “Slažem se s stajalištem autora po ovom pitanju. Kako napominju, pileći proteini pokazuju bolju sposobnost bubrenja, što pomaže u stimulaciji probavnih enzima.
Proteini soje sadrže neke antinutritivne čimbenike, npr. fitati i tanini, koji mogu ograničiti topljivost proteina u vodi. Osim toga, strukturne razlike između hrane biljnog i životinjskog podrijetla također mogu utjecati na to kako se proteini oslobađaju.”
Kikiriki je izvrstan izvor biljnih proteina
David Julian McClemmons, istaknuti profesor na Odsjeku za nutricionističke znanosti na Sveučilištu Massachusetts, koji također nije bio uključen u studiju, primijetio je da probavljivost i apsorpcija ovise o nekoliko čimbenika, uključujući: vrstu proteina, njegovu denaturaciju i agregaciju, utjecaj prehrambene matrice, antinutritivni čimbenici, metode obrade i kuhanja.
Znanstvenica je dodala kako pšenični gluten nije topiv u vodi te ima tvrđu strukturu od sojinih i pilećih proteina, što ga čini manje probavljivim. Budući da je “meso” biljnog podrijetla u ovoj studiji sadržavalo 28% pšenice, trenutni nalazi možda se ne odnose na “meso” biljnog podrijetla napravljeno isključivo od soje.
I dalje su dobri izvori proteina
Autori su zaključili da se nutritivna vrijednost “mesa” biljnog porijekla može poboljšati promjenom njihovog sastava i uvjeta proizvodnje.
Dr. Chen je naglasio da je biljno “meso” još uvijek održiv izvor proteina. „Potrošačima bi biljno ‘meso’ i dalje predstavljalo vrijednu proteinsku prehranu jer sadrži dobar profil aminokiselina. “Moraju li potrošači konzumirati više ‘mesa’ biljnog podrijetla da bi dobili ekvivalentnu prehranu izvan je dosega trenutne studije”, rekao je.
Boris ALEKSANDROV
