Uske, zavojite ceste prolaze kroz guste šume prekrivene gustom maglom koja je istovremeno hladna i naizgled neprobojna. Putovanje u sjeverozapadnu Bugarsku nije za ljude koji se razbole od putovanja automobilom. No iako je regija možda jedna od ekonomski najsiromašnijih u Europskoj uniji, bogata je pričama, poput one o kozaru Dimitru Vitanovu.
“Ja sam zapravo računovođa po struci, ali sam odlučio pomoći ocu na našoj maloj farmi koza ovdje. Na selu je manje stresno i užurbano nego u gradu, iako je posao fizički zahtjevniji. Ali imam znatno više – Malo briga, imam mir i tišinu, bolje mi je – kaže Vitanov koji ima oko 40 godina. Kaže da on i otac imaju 130 koza.
Kada Vitanov ne proizvodi sir i ostale proizvode od kozjeg mlijeka u svojoj maloj mljekari, dan provodi s kozama na okolnim livadama.
“Ponekad sa sobom ponesem mali radio. Ali ponekad ga zaboravim uzeti i tada provodim sate sam s prirodom i životinjama”, rekao je za njemački medij Deutsche Welle.
Nekih dana susjed iz sela izvede koze na ispašu, dok Dimitar Vitanov i njegov otac prave bijeli sir, sličan feti, i žuti sir.
“Proces moramo provesti na vrlo precizan način”, kaže Vitanov, pažljivo i do najsitnijih detalja objašnjavajući svaki korak u proizvodnji sira.
Svake srijede putuje automobilom u Sofiju, gdje se u središtu grada održava seljačka tržnica. To je trud koji se isplati. Velika je potražnja za našim proizvodima. Ljudi dolaze čak i na farmu kupiti naše proizvode!“, kaže Vitanov.
Kaže da je njihov jogurt od kozjeg mlijeka posebno popularan. Razlog za to je jednostavan, kaže Vitanov: “Pomaže vam da živite duže i liječi bolesti”, tvrdi on.
No, je li stvarno tako?
Što bugarski jogurt čini tako posebnim? Skriven je u malim mikroorganizmima, bakterijskim kulturama koje se prirodno nalaze u mlijeku i lokalne su i specifične za Bugarsku.
Godine 1905. bugarski znanstvenik Stamen Grigorov analizirao je sastav jogurta iz svoje domovine. Iz svog sela u svoj laboratorij na Sveučilištu u Ženevi nosi tradicionalnu bugarsku glinenu posudu zvanu rukatka, napunjenu domaćim jogurtom, kako bi je analizirao u sklopu svog mikrobiološkog istraživanja. Izolira i identificira bakterije mliječne kiseline “odgovorne” za fermentaciju mlijeka i pretvaranje u jogurt.
Grigorovljevo istraživanje točnog sastava jogurta nastavio je biolog Eli Mečnikov, dobitnik Nobelove nagrade, rođen u Harkovskoj oblasti u današnjoj Ukrajini. U svojoj knjizi “Produljenje života”, objavljenoj 1908., Mečnikov je povezao: bugarski farmeri koji su konzumirali velike količine ovog jogurta također su živjeli duže.
Time je zapečaćen ugled bugarskog jogurta, koji je u narednim desetljećima uživao veliku popularnost i parirao drugim poznatim jogurtima, poput grčkog.
Postoji temeljna razlika između grčkog i bugarskog jogurta. Grčki jogurt se cijedi kroz sito, što rezultira kremastom, mekom konzistencijom. Bugarska sorta je trpka i pomalo tvrda jer se ne pasira. Time se čuva sirutka koja sadrži visokokvalitetne proteine i minerale.
Jogurt se koristi u raznim jelima bugarske kuhinje – kao što je tarator (hladna juha od jogurta i krastavaca) i salata “Snezhanka”, koja je slična tzatzikiju. Može se konzumirati i kao osvježavajući napitak, razrijeđen vodom i solju, ili takav kakav je, direktno iz lonca.
Shrvani možda pretjeranim nacionalnim ponosom, neki Bugari čak tvrde da je jogurt izumljen u Bugarskoj, što još uvijek nije moguće dokazati. Gdje je i tko prvi fermentirao mlijeko na ovaj način nije poznato. Ne postoji ni patent za to.
Bugari su očito zadovoljni što su mikroorganizmi u jogurtu, koji navodno poboljšavaju probavu i jačaju imunološki sustav, nazvani po njihovoj zemlji: Lactobacillus bulgaricus.
Lajkajte zdrave.to i na Facebooku gdje ćete pronaći još puno korisnih i zanimljivih stvari!