Prof. dr. sc. Bozhidar Popov, predsjednik je Bugarskog društva za prehranu i dijetetiku i voditelj Odjela za higijenu, medicinsku ekologiju i prehranu.
Zašto je važna ravnoteža nezasićenih masnih kiselina u tijelu? Trebamo li određene proizvode označiti štetnima? A još korisnih savjeta na temu zdrave prehrane s prof. Božidarom Popovim.
– Prof. Popov, jasno je da su nezasićene masne kiseline korisnije za zdravlje od zasićenih. Jesu li sve nezasićene masne kiseline jednako korisne?
– Nazivamo ih esencijalnim, odnosno iznimno potrebnim za svakodnevnu uravnoteženu prehranu. One su zapravo masne kiseline s dvostrukim vezama, ali načelno postoji značajna razlika u njihovom fiziološkom djelovanju u organizmu.
Metabolizam nezasićenih masnih kiselina je potpuno drugačiji i upravo zato imaju tako zdrav učinak na krvne žile, metabolizam masti i cjelokupno zdravlje. Posebno su omega-3 (s 3 dvostruke veze) kiseline zapravo najkorisnije, loša stvar je što ih Bugarin praktički ne uzima dovoljno, pati od nedostatka. Glavni izvori omega-3 masnih kiselina su masna riba i orašasti plodovi.
Na vaše pitanje: oleinska kiselina na primjer, koja ima 1 dvostruku vezu, dobivamo je uglavnom iz maslinovog ulja; linolna – s 2 dvostruke veze, dobivamo je sa suncokretovim uljem pa od njih nemamo deficite. Sve ovo objašnjavam jer je zanimljivo znati da je bitan omjer između onih s dvostrukim vezama i onih s trostrukim vezama, u slučaju linolne i linolenske masne kiseline. Taj omjer trebao bi biti 1 prema 4-5, a za nas Bugare je nekoliko puta veći – 1 prema 15-20, u korist linolne kiseline, koja se nalazi u suncokretovim uljima.
Stoga nedostatak omega-3 dovodi do prevlasti masnih kiselina s dvije dvostruke veze, što nije zdravo. Kardiovaskularne bolesti, kao i rizik od raka, povećavaju se s tako lošom ravnotežom nezasićenih masnih kiselina.
– Ovih su se dana opet aktualizirali o palminom ulju kojega su primjerice u vaflima imale veće količine. Vrlo kratko vaš komentar?
– Iako je biljno, palmino ulje je bogato zasićenim masnim kiselinama. Svojim biološkim svojstvima približava se onima zasićenim životinjskim proizvodima – svinjskom masti, ovčjim lojem. Općenito, u biljnim mastima prevladavaju nezasićene masne kiseline, no palmino i kokosovo ulje su iznimke. Stoga njihova zlouporaba, naravno, nosi rizike, kao i zlouporaba vrlo masnog mesa.
Još nepovoljniji učinak na kardiovaskularni sustav ova ulja imaju ako su hidrogenirana jer povećavaju razinu lošeg kolesterola
Možda se zato palmino ulje opet označava kao štetno.
Gledajte, mi u našoj znanosti ne koristimo izraz “junk food”. Štetna je hrana u kojoj ima mnogo kemijskih ili otrovnih tvari, kao i mikroorganizama, takva se hrana baca. Ali prirodnu hranu ne možemo nazvati štetnom. Da, neki su korisniji i zdraviji od drugih, to je to.
Nije korektno postaviti takvu granicu, kao što sam rekao, kod nas je u našoj znanosti sve standardizirano. Odnosno, preporučamo manju konzumaciju namirnica slabije zdravstvene kvalitete. Ako je osoba danas pojela jednu vaflu, ništa loše, ali ako jede nekoliko vafli svaki dan, to je već ozbiljnije.
Božidar Popov prof
– Pobornik ste raznovrsne prehrane, no mnogi su zavedeni različitim dijetama na internetu…
– Raznolikost hrane, uz umjerene količine, osigurava tijelu najvažnije esencijalne hranjive tvari. Protivnik sam monodijeta, tako modernih na internetu iu medijima, da se ne favorizira gotovo niti jedan proizvod. To može biti vrlo dobar proizvod, ali samo provoditi dane s njim…
Kada tijelu dajete malo, ali drugačije hrane, ono bira ono što mu treba i rješava se viška nutrijenata. Ponekad tijelo sugerira što mu treba. Ako nekim signalima sugerira da jede puno slatkiša, onda su mu potrebni ugljikohidrati, jer oni u konačnici daju energiju u ljudskom tijelu. Ako osoba uglavnom ne jede redovito, kad god je gladna, obično prvo posegne za slatkišima – prirodno i instinktivno tijelo sugerira da treba kalorije koje treba unijeti s ugljikohidratima.
– I opet dolazimo do mantre koliko su šećeri štetni…
– Da, u zadnje vrijeme opet se po raznim kolumnama govori koliko su šećeri i ugljikohidrati štetni. Ali još jednom ću reći da smo ih normalizirali. Nije slučajno riječ o dodanom šećeru. Ne govorimo o šećeru u voću, ono ima potpuno drugačiji metabolizam od dodanog šećera koji stavljamo u slatkiše, u čaj, u mlijeko. Oni su potpuno različiti u metabolizmu. Organizam također treba šećer.
Uostalom, glukoza hrani mozak, srce, mišiće
Endokrini sustav ne može funkcionirati bez šećera. Dakle, ako tijelo ostavimo s nedostatkom šećera, ono počinje patiti. Nova istraživanja pokazuju da može izazvati osteoporozu. Ako se čovjek sustavno lišava šećera, ugljikohidrata, može doći do ozbiljnih metaboličkih bolesti. Ništa se ne smije ignorirati ili anatemizirati kao štetno.
– Prof. Popov, sjećam se iz našeg prethodnog razgovora da ste spomenuli grah kao bugarsku superhranu.
– Da, ljudi koji uglavnom preferiraju hranu biljnog podrijetla trebaju znati da su jedini dobar proteinski sastav mahunarke – grah, leća, grašak, soja. One u određenoj mjeri daju bjelančevine, koje se kvalitetom približavaju cjelovitim bjelančevinama u životinjskim proizvodima. Čudi me i još jedan prijedlog, opet s interneta, i ne samo – bezglutenske dijete.
Gluten je sastojak pšeničnog kruha, zapravo samo 2-3% ljudi ga ne može razgraditi jer kod tih ljudi uzrokuje gastrointestinalne tegobe.
Kava, cigarete i nepokretnost faktori su rizika za osteoporozu
Zašto bi zdrava osoba trebala konzumirati proizvode bez glutena samo zato što nisu bili zdraviji? Nema razlike. Ne mogu poticati ljude da se usredotoče na brašno bez glutena i slično.
Bugarski narod ima tradiciju u jelu, ako se vratimo stoljećima unatrag. U našoj zemlji imamo puno superhrane. Ovdje ne govorimo samo o grahu i drugim biljnim proizvodima. Naš gen je prilagođen njima i puno ih bolje prerađujemo od nekih uvoznih proizvoda, s kojima se tijelo tek treba naviknuti kako ih metabolizirati i apsorbirati.
– Koji biste nam savjet dali – što bismo trebali jesti danas i sada – ne samo za dobar imunitet, nego općenito?
– Općenito, imunostimulirajuće namirnice koje daju dobru imunološku zaštitu su prije svega cjeloviti proteini, jer oni grade imunološka tijela. Dobar protein, onaj pravi, uravnotežen, onaj s 9 esencijalnih aminokiselina o kojima smo pričali.
Ulaze u sastav antitijela, hormona, krvnih stanica i svih enzima. Svi enzimi na razini stanica-tkivo organ su proteinska tijela. Dakle, ako unesemo dovoljno kompletnih proteina, imat ćemo dobru zaštitu s onom vrstom antitijela koja štite imunitet osobe. No, osim njih, za čovjeka su vrlo važni antioksidansi koji se uglavnom nalaze u voću i povrću.
Dakle, dobra dnevna kombinacija je sljedeća: unos cjelovitih proteina, plus voće i povrće koje nas opskrbljuje ovim vrijednim vitaminima i mineralima s imunostimulirajućim učinkom, najbolji je model za cjelovitu prehranu. Tu svakako moramo ubrojiti i probiotike u kiselo-mliječnim proizvodima.
Također su povezani s imunitetom, posebno u probavnom sustavu. Jer veliki dio bakterija ulazi kroz probavni sustav. Toliko hrane ima kompleksan učinak.
Što je jelovnik bogatiji, to su veće šanse za uzimanje takvih imunostimulatora i imunoprotektivnih nutrijenata koji nas štite od svake invazije virusa i bakterija. Ili, ako hoćete, od kemijskih i otrovnih tvari koje nas neprestano svakodnevno okružuju. Uostalom, budući da je riječ o štetnosti, količine određuju štetnost, kao i kulinarski tretman.
Yana BOYADJIEVA
