Pizza Chef Nikos Argyropoulos* ukazuje na greške koje radimo pri izradi pizze i daje nam korisne savjete.
1. Stavili ste previše kvasca
Prevelika količina kvasca, pogotovo suhog, koji je jači od svježeg, ima za posljedicu da nam se tijesto s druge strane jako brzo diže, ali uzrokuje veliki gubitak okusa naše pizze. Bilo bi dobro da ne prelazi 3 do 4 g. suhog kvasca u 1 kg brašna i pratiti prirodno sazrijevanje tijesta od 24 do 48 sati. Jednostavno rečeno, tijesto napravimo dan prije, a pizzu dan poslije.
2. Nemojte dodavati svo brašno od početka
Kada cijelu količinu brašna stavimo u vodu, upijanje vlage iz brašna se ne odvija pravilno. Zato stavite male količine brašna u vodu i promiješajte.
3. Radije žuto brašno (kukuruzno) za razvaljajte tijesto nego uobičajeno bijelo
Često se događa da tijesto otvorimo s uobičajenim pšeničnim (bijelim) brašnom koje također koristimo u našem receptu. Bilo bi dobro koristiti kukuruznu krupicu (žutu) za otvaranje pizze. Razlog zašto to činimo je taj što se na ovaj način manje brašna lijepi za tijesto, a samim time kada pečemo pizzu imat ćemo manje ili uopće zagorenih površina na dnu pizze. To je nešto što jako primjećujemo kako u pećnicama na drva, tako i u pećnicama za domaćinstvo.
4. Vrijeme fermentacije
Proces miješenja vrlo je važan jer s jedne strane omogućuje formiranje tijesta, a s druge strane pomaže u razvoju glutenskih mreža koje su neophodne da bi se naša pizza digla u pećnici. Prosječno vrijeme miješanja treba biti oko 20 minuta. Ako mijesimo previše, to će imati učinak uništavanja onih glutenskih mrežica koje smo mukotrpno oblikovali, dok naprotiv, ako mijesimo manje, ove glutenske mrežice se neće niti formirati i kada naša pizza ode u pećnicu nikako se neće dići .
5. Ne ostavljajte tijesto nepokriveno
Kada kuglice za pizzu ne pokrijemo, a tijesto dolazi u dodir sa zrakom, dolazi do sušenja i sušenja. Posljedično, imat će nekoliko poteškoća pri otvaranju i neće biti glatka i jednolika.
6. Nemojte raditi pizzu kada tijesto nije zrelo
Kada pokušamo napraviti pizzu od nezrelog tijesta naići ćemo na dva problema. Prvi je u otvoru da se tijesto neće rastezati i nećemo ga moći otvarati i oblikovati, a drugi je usmjeren na pečenje jer se naša pizza neće uopće dići s crnim točkicama po obodu.
7. Kako peći kod kuće – Ne stavljajte sastojke u pećnicu od nule
Kućne pećnice peku se na nižim temperaturama od profesionalnih pećnica ili pećnica na drva i to rezultira time da naša pizza mora duže stajati u pećnici da bi se ispekla. To je ujedno i glavni razlog zašto sastojci gore, a sirevi se otapaju, oslobađajući svu svoju masnoću u našoj pizzi. Tajna je u tome da se tijesto sa našim umakom prvo peče 7-8 minuta, a zatim se dodaju sastojci i peče još 7-8 minuta dok se dobro ne ispeče i naša kora ne poprimi smeđu, dobro pečenu boju.
* Nikos Argyropoulos je pizza chef od 2010. do danas. Počeo je u Italiji gdje je naučio umjetnost radeći u pizzeriji Agliara na Piazzi Sannazzaro u Napulju. Njegova strast i ljubav prema pizzi u kombinaciji sa zanimanjem za ukusnu domaću pizzu u mnogim kućanstvima doveli su ga do stvaranja YouTube kanala koji daje savjete za profesionalnu pizzu kod kuće, predstavlja recepte i preporučuje različite vrste pizza koje se mogu napraviti od svih… Njegova YouTube kanal, PizzaChefArgy, ima više od 1400 pretplatnika, a njegov Instagram račun ima preko 3600 pratitelja s potpuno istim imenom.
časopis za masline.gr