Popularni kuhar Akis Petretzikis i vodeći grčki slastičar Stelios Parliaros predlažu fantastične recepte za kraljevske pite koje zadovoljavaju sve… ukuse.
Recepti Steliosa Parliarosa
Građanska kraljevska pita (lepinja)
S aromama mačeta i mastike te svježeg kvasca, ovo je klasična kraljevska pita-tsoureki koju rade u Polisu.
MATERIJALI
100 gr. kravlji maslac, kockice
50 gr. svježe, punomasno mlijeko
125 gr. šećer
50 gr. voda
40 gr. svježeg kvasca ili 16 gr. suho (2 vrećice)
3 kom. jaja mala & jos 1 za mazanje razmutiti sa malo mlijeka ili vode
1 žlica mačeta, samljevena u prah
1/2 žličice mastika, mljevena u prah
500 gr. tvrdo ili pecivo brašno
crni i bijeli sezam za posipanje
PROVEDBA
U loncu na laganoj vatri zagrijte maslac zajedno s mlijekom. Čim se maslac počne topiti, promiješajte i dodajte šećer. Uklonite prije nego što smjesa zagori. Pritom lagano zagrijte vodu, povucite je čim se ohladi. U tome otopite kvasac.
U velikoj zdjeli lagano umutite tri jaja i dodajte smjesu maslac-mlijeko-šećer, smjesu kvasca, mačetu i mastiku. Miješamo.
Smjesu prebacite u zdjelu miksera, dodajte brašno i mijesite kukom (možete mijesiti i rukama ali će vam trebati duže). Prvo ćemo vidjeti da se tijesto lijepi za stijenke i kuku, ali ne smijemo dodavati dodatno brašno. Nastavite mijesiti 10-12 minuta dok ne postane glatko.
Maslacem premažite malu zdjelu i stavite tijesto unutra, nakon što mu date oblik lopte. Na njegovoj površini nožem izrezujemo križ. Pokrijte ručnikom i ostavite na toplom 2-3 sata, da udvostruči volumen i da križ skoro nestane. Prebacite tijesto na tepsiju i još jednom ga malo premijesite rukama.
Dno kalupa promjera 28 cm prekrijte papirom za pečenje i u njega prebacite tijesto. Dobro ga pritisnemo rukama da se rasporedi po cijeloj tepsiji i postane ravno (oko 3-4 špice). Kraljevsku pitu ostavite na toplom oko sat vremena dok ne naraste. Zagrijte pećnicu na 180°C.
Kraljevski kolač pažljivo premažite jajetom koje smo razmutili s malo mlijeka ili vode. Pospite crnim i bijelim sezamom i pecite oko 1 sat. Ako vidimo da brzo poprimi boju, malo smanjimo temperaturu ali ne ispod 160°C.
Brašno stavljamo na kraju, okrećemo pitu naopako i na jednom mjestu je ubacimo okomito.
SAVJET: Radije uzimamo mastiku u obliku kristala, koju sami usitnimo u mužaru dodajući malo šećera da se ne lijepe, nego gotovu naribanu mastiku, jer sadrži poboljšivače tečnosti koji malo mijenjaju okus. Lagana kraljevska pita
Sadrži bademe, lješnjake i sušeno voće, a aromatiziran je amarettom.
Posebna torta za najposebniji dan u godini.
MATERIJALI
125 gr. bijeli bademi
125 gr. ljeska
250 gr. kravlji maslac narezan na kockice + ekstra otopljeni za tavu
250 gr. šećer u prahu i dodatak za posipanje
300 gr. sušeno voće (npr. suhe šljive, marelice, datulje), nasjeckano
200 gr. Amaretto liker ili konjak ili što već volimo
6 kom. velika jaja
250 gr. višenamjensko brašno i dodatak za tavu
1 žlica prašak za pecivo
PROVEDBA
Stavite suho voće i liker u zdjelu i ostavite da se prožmu. U međuvremenu samljeti bademe zajedno s lješnjacima i malo šećera u prahu u blenderu dok ne postanu prah. Ulijte ih u zdjelu miksera pa dodajte maslac i ostatak brašna. Tučemo ih perom dok se jako ne zapjene i postanu bijela krema.
Zagrijte pećnicu na 180°C. Pasirajte suho voće s likerom u blenderu, a pulpu ulijte u zdjelu miksera. Ponovno umutiti, postupno dodajući jaja. Nakon što su sastojci pomiješani, zaustavite mikser. U zdjelu prosijati brašno s praškom za pecivo i malo po malo ulijevati u smjesu miješajući savitljivom kuhačom (marizom), dok se ne sjedine.
Maslacem i brašnom pospite okruglu tepsiju promjera 30 cm i ulijte smjesu unutra. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici 1 sat. Pustite da se dobro ohladi prije vađenja iz kalupa. Na kraju pospite šećerom u prahu.
Kraljevska torta s narančom
MATERIJALI
3 kom. naranče, srednje veličine
250 gr. kravljeg maslaca otopljenog & malo za tavu
400 gr. bijeli šećer, kristal
500 gr. brašno Brašno za kolače, prosijano i malo za tepsiju
5 kom. jaja
80 gr. bijelih badema, narezanih na dugačke ploške
šećer u prahu, za posipanje
PROVEDBA
Naranče oprati i kuhati u loncu vode sat vremena, dok jako ne omekšaju (probušimo ih vilicom da provjerimo). Izvadite ih i nakon što se ohlade narežite na komade. Uklonite sve sjemenke i izmiksajte ih u blenderu. Od ove kaše čuvamo 260 g.
U zdjeli pomiješajte 260 gr. zgnječite s otopljenim maslacem. Mikserom žicom umutiti jaja sa šećerom dok ne postanu pjenasta. Ulijte ih u prethodnu smjesu, dodajte brašno i promiješajte.
Smjesu premjestite u maslacem namazanu i pobrašnjenu tepsiju promjera 24 cm, rasporedite ploške badema i pecite oko sat vremena (provjerite da li je pečeno zabodite nož u sredinu koja mora izaći suha i čista). Kraljevsku pitu ohladite i pospite je šećerom u prahu.
Recepti Akisa Petretzikisa
Kraljevska torta torta
Komponente
300 gr. maslac, na sobnoj temperaturi
250 gr. šećer u prahu
1 žlica granulirani šećer
7 gr. mačeta
2 gr. guma
1/2 žličice muškatni oraščić
2 žlice brašno p.o.c.
narančine korice, od 1-2 naranče
1 žlica prah vanilije
4 jaja, sobne temperature
75 gr. mlijeko, 3,5%
400 gr. brašno p.o.c.
1 žlica prašak za pecivo
šećer u prahu, za posluživanje
Metoda izvršenja
Zagrijte pećnicu na 180°C na zraku.
U zdjelu za miješanje ulijte maslac, brašno i dobro miješajte pjenjačom dok maslac ne postane pjenast, 2-3 minute.
Zatim prestanemo s tučenjem, očistimo bočne stijenke lopaticom ili marizom, nastavimo tući još 5 minuta i ostavimo sa strane.
Stavite šećer, mačetu, mastiku, muškatni oraščić, 2 žlice. našeg brašna i dobro umutiti. (Ako koristimo vanilin, a ne ekstrakt, dodajemo ga u smjesu). Kada naša smjesa postane praškasta, dodajte je u zdjelu miksera.
Dodajte narančinu koricu, ekstrakt vanilije i tucite u zdjeli na maloj brzini.
Dodajte jedno po jedno jaje. Čim se jedno upije, ulijemo sljedeće.
Izvadite kantu iz miksera i ulijte mlijeko u kantu lagano miješajući pjenjačom.
U posudi pomiješajte 400 gr. brašno s praškom za pecivo i lagano miješajući pjenjačom dodajte ih u posudu.
Dobro premažite maslacem i pobrašnite okrugli kalup za torte s odvojivim dnom promjera 25 cm.
Tu izlijte smjesu za našu kraljevsku pitu i dobro je rasporedite špatulom
Pecite u pećnici 45 minuta, na visokoj rešetki.
Prije pečenja ne zaboravite staviti brašna!
Čim je gotovo, pospite šećerom u prahu i poslužite!
King pie pecivo
Komponente
1/2 žličice mačeta
1/4 žličice guma
1/2 žličice kardamom
240 gr. granulirani šećer
100 ml vode
100 ml mlijeka, 3,5%
18 gr. suhi kvasac
640 gr. tvrdo brašno
narančina korica, od 1 naranče
6 jaja
120 gr. maslac, na sobnoj temperaturi
Po želji za nadjev
60 gr. grožđice, plavuša
60 gr. grožđice, crne
60 gr. brusnice, sušene
60 gr. u blizini
30 gr. konjak
Po želji za ganache
200 gr. pokrivač
150 gr. vrhnje 35%
Metoda izvršenja
Dodajte mastiku, mačetu, kakoule (kardamom), 40 gr. šećera i tucite dok nam se začinsko bilje potpuno ne izlomi i postane prah.
Zatim dodajte preostalih 200 gr. našeg šećera i tucite još kratko. Na taj način aromatiziramo šećer i napravimo ga otprilike kao prah.
U zdjelu za miješanje ulijte vodu, mlijeko, kvasac, aromatizirani šećer i izmiješajte pjenjačom.
Dodajte brašno, narančinu koricu, jaja i mutite kuhačom 15 minuta dok tijesto ne počne odstajati od stijenki miksera.
U ovom trenutku, ako želimo, u zdjelu dodamo grožđice, brusnice, contitu, konjak, promiješamo žlicom i ostavimo sa strane da upije alkohol.
Zatim u kantu dodamo maslac u sitnim komadićima i ako želimo mješavinu suhih citrusa.
Tucite dok se maslac ne upije 3-4 minute.
Smjesa će nam ispasti jako tekuća ali to nas ne treba plašiti. Ovo je tajna sočne i pahuljaste King Pie peciva.
Premažite maslacem kalup za tortu od 20 inča i obložite dno papirom za pečenje.
Uzimamo list aluminijske folije, na njega stavljamo papir za pečenje i dajemo im cilindrični oblik (želimo im dati oblik). Zatim ih stavimo u formu i pazimo da grle-dodiruju njezine stijenke (postavljamo ih po obodu stijenke forme).
Pažljivo ulijte našu smjesu i unutra stavite brašno.
Pažljivo pokrijte ručnikom i ostavite sa strane 1 ½ – 2 sata dok se volumen ne udvostruči-utrostruči.
Zagrijte pećnicu na 160°C na zraku.
Pecite oko 75-90 minuta. Provjeravamo nožem da li nam je lepinja pečena.
Nakon što je pečena, ukrasite je i pospite šećerom u prahu ili pak pustite našu kraljevsku pitu da se ohladi pa prelijte ganacheom.
Za ganache
U zdjelu ulijte kuverturu i vrhnje te zagrijte 1-1,5 min na 800 w u mikrovalnoj pećnici (ili u termalnoj kupki) i promiješajte. Želimo da ganache bude gust i ne previše tekući.
enikos.gr
